发面、揉馒头，那是四十多年前的事了。那时在部队，当了半年的火头军，每天晚上在一个大面缸里和面（有面头，就是上次发面剩下的面），和好面后用棉被盖上，经过一晚上面就发起来了，但这种发面要打碱，碱放多了馒头发黄，味道苦，碱放少了，馒头发黑，味道酸，这可是技术活。打上碱后就拼命的揉啊。。。揉啊。。。把碱揉匀了，再揉成一个个的馒头。现在科技发展了，馒头也玩起酵母了，咱也落后了，只能在食堂里吃到馒头了。
以下是引用楚楚在2011-5-23 15:51:42的发言：
沃尔玛有低筋面粉，用安琪酵母发面即可。
哦~原来蒸馒头要低筋面粉啊，难怪发不起来。
以下是引用阿兵哥在2011-5-21 20:22:55的发言：
我也是吃米饭长大的，在北方当兵时，一看到馒头就皱眉头，一看到米饭精神倍棒。印象之中，做馒头是一件既辛苦又麻烦的事情，
所以米有尝试过学做馒头，也米有想到雷暴竟然敢学蒸馒头，了不起，佩服佩服，等雷暴出师后，将蒸馒头的心得让大家分享分享。
这有什么？我大嫂是东莞人，却经常在家自做馒头，花卷，包子，饺子，面条，晒鱼干腊肉什么的，好吃得很。改天我问好了秘方再告诉曓哥，你们到时想吃曓哥哥也不给。
[此贴子已经被作者于2011-5-23 20:41:46编辑过]
一個饅頭引發的頭瘋。看來美食家還真不少，高手更是不得了哈！
以下是引用保温瓶在2011-5-23 17:27:57的发言：
咳。小时侯只要看过我母亲做的，后来全部稍微一试即成：
低筋或标粉1斤，撒适量发酉孝粉，加水拌和成团，稍软，以不沾手能勉强和成团为度。
盖上盖子，早上发的放到晚上，晚上发的放到第二天早上。要求面团充分发起来。
根据发的情况，加少量硷面（小苏打，可先加少量水，化成苏打水，加多少这是经验），然后不断往里惨面不断揉和，直至汗流夹背。闻一下，不酸也没有严重的硷味，揉起来不沾手就基本差不多。
做成剂子，水烧开，放上湿纱布，馒头上笼，旺火蒸熟，赶紧吃。。。
面发了一晚上会不会发过了？
蒸之前再掺面粉行吗？
以下是引用卡尔在2011-5-24 10:20:57的发言：
面发了一晚上会不会发过了？
蒸之前再掺面粉行吗？
发过了（很正常也无所谓）放硷的时候多放点就行了，不影响什么。做饭有时间，面什么时候发好可没有时间。
南方的馒头发好直接蒸就行了，要吃北方那种有嚼头的馒头，就凭往里揉生面了。不同的馒头不同的做法。
我不放酵母和碱， 据说碱会破坏其中的维B一族.每次用留下的老面， 加古方红糖就不会太酸! 还会放点玉米面、黑荞面在里面。自己做的就比外面卖的有嚼头得多!
我今天按破帽子教的方法做了：昨晚发了一晚的面，今早加了食用碱和生面粉，倒是成功了，就是斑斑点点不好看，应该是碱没融化。我加的是干的粉状碱，是否要用水溶解后在加进去？
以下是引用卡尔在2011-5-25 11:21:01的发言：
我今天按破帽子教的方法做了：昨晚发了一晚的面，今早加了食用碱和生面粉，倒是成功了，就是斑斑点点不好看，应该是碱没融化。
我加的是干的粉状碱，是否要用水溶解后在加进去？
肯定是要溶解后加进去，和酵母一样。
期待你的更新成果。
PS：另据不可靠消息：雷大暴童靴准备制作他的第三批山川馒头了。
以下是引用卡尔在2011-5-25 11:21:01的发言：
我今天按破帽子教的方法做了：昨晚发了一晚的面，今早加了食用碱和生面粉，倒是成功了，就是斑斑点点不好看，应该是碱没融化。
我加的是干的粉状碱，是否要用水溶解后在加进去？
笨到S，碱面用温水泡一泡，往面里揉的是碱水。
有多大力气使多大力气！有多少时间使多少时间！揉吧。。。。
以下是引用雷暴在2011-5-23 16:00:42的发言：
不抛弃、不放弃！
雷暴加油！！
说对鸟，不蒸馒头也要争口气！
雷暴笨到S蒸馒头要阁夜和面的天气热的话可以在蒸前三小时和面我蒸的馒头逗逗可爱吃了多想点法子做多点花样玉米馒头 鸡蛋馒头 胡萝卜馒头 苹果馒头 甜的 咸的 包子 花卷 想怎么弄就怎么弄
以下是引用桑珠小莉在2011-5-23 13:20:49的发言：
欢迎有一腚水平的人传授一下蒸馒头经验哈。
最好亲临一号营地现场指导一下。
雷大暴第二次蒸的馒头据说能砸S人，俺目前还没有看见那些山川馒头。
买安琪酵母粉，严格按照说明书的要求制作，非常成功。（记得水烧开后，再放入馒头面团。）
如果有必要，端午节期间我留守深圳的话可以考虑去现场展示一下。建议不要买太精细的面粉，专用馒头面粉或普通面粉最好
[此贴子已经被作者于2011-5-31 9:15:32编辑过]
以下是引用开心虎妞在2011-5-31 9:01:02的发言：
买安琪酵母粉，严格按照说明书的要求制作，非常成功。（记得水烧开后，再放入馒头面团。）
如果有必要，端午节期间我留守深圳的话可以考虑去现场展示一下。建议不要买太精细的面粉，专用馒头面粉或普通面粉最好
雷大暴童靴就是按照安琪酵母粉的说明书操作的，结果一点儿也不成功。
前几天他已得万嫂教授，据称已经学会了。
不过，目前为止，还没有看见雷大暴童靴的第三期作品。
严重期待！
阿兵哥，等待我的好消息吧~平胸，没想到你个老广居然会这一招？开心虎妞，多谢热心指导，我再努力一次，看看是啥情况，再酌情讨教。
一个馒头引发的讨论会，有创意，也掺杂了无数人不同的回忆馒头我也蒸不太好，熟是熟了，但颜色不好看，发黄，没有那种白白的感觉期待名字里加了个《大》字的同志早日功成名就，等俺出山有机会吃你的成果
以下是引用土不在2011-6-5 21:03:03的发言：
一个馒头引发的讨论会，有创意，也掺杂了无数人不同的回忆
馒头我也蒸不太好，熟是熟了，但颜色不好看，发黄，没有那种白白的感觉
期待名字里加了个《大》字的同志早日功成名就，等俺出山有机会吃你的成果
昨天又试了下，相当成功！
待熟练、巩固后再和大家分享。
暴G好好练，下次偶们pk蒸馒头8
以下是引用朱古力在2011-6-11 4:51:13的发言：
暴G好好练，下次偶们pk蒸馒头8
我看行！
在楚楚的亲临指导下，我的馒头技艺日新月异.....
等着和你PK!
哎，一个馒头引发的案件哈，早点请教俺哈，传统方法做馒头就是颜色黄黄滴！